Le bar IKEJIME

Le bar est un poisson « maigre », riche en protéines. Sa texture ferme et délicate est délicieuse crue. 

UNE TECHNIQUE QUI SUBLIME QUALITE ET GOÛT

Les modes de consommation évoluent constamment. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la fraîcheur et à la provenance des produits. Avec la tendance des préparations de poisson cru, les attentes des consommateurs tendent vers de l’ultra-fraîcheur

QU’EST-CE QUE LA METHODE IKEJIME ?

Si en Europe, acheter des poissons vivants n’est pas courant, en Asie, c’est un gage de fraîcheur.

La technique d’abattage appelée ikejime ou ike-jime, signifiant littéralement : « mort vive » en japonais est une technique japonaise qui consiste à neutraliser rapidement le système nerveux de l’animal à sa sortie de l’eau et de le vider de son sang. Cette méthode permet d’éviter qu’il ne stresse ni ne lutte. La chair du poisson est alors d’une fraîcheur et d’une qualité optimale.

Elle permet de préserver la fraîcheur du poisson après sa mort et ses qualités gustatives. La chair peut alors être maturée, comme pour la viande rouge ! La maturation va permettre d’attendrir la chair et d’affiner le goût du poisson

QUELS SONT LES OUTILS UTILISES POUR L’ABATTAGE MANUEL ?

Il est important de savoir que la manipulation du poisson et plus précisément le stress, la douleur et l’état du celui-ci au moment de l’abattage impactent la qualité du produit. La technique de l’ikejime est précise et doit être rapide :

1 – Le Tegaki :

Le poisson est immobilisé et par un geste rapide, le tegaki (crochet métallique) va venir perforer le cerveau de l’animal.

2 – La tige métallique :

Un câble métallique (ou un autre matériau) glisse horizontalement de la tête vers la queue pour détruire la moelle épinière.

3 – Couteau de saignée

Une saignée est réalisée par incision sur l’animal.

4 – Conservation au frais

Le poisson est conservé entre 0-2°C. La température ralentie le phénomène de dégradation biochimique de la chair. Pendant cette étape de maturation au frais, le poisson va révéler toutes ses qualités gustatives.

LES REGLES POUR OBTENIR UN POISSON DE QUALITE

Voici les règles qui doivent être respectées pour pouvoir effectuer un abattage de qualité :

  • Le poisson doit être remonté vivant ;
  • Le poisson doit être en bonne condition (pas de blessures, pas de stress prolongé ni de lutte) ;
  • Une période de repos en vivier doit être respectée ;
  • Un abattage rapide, précis et une technique constante permet d’assurer une qualité constante aux produits.

Les espèces de poisson vendues en ikejime sont le plus souvent le bar, le rouget, le turbot ou encore le pagre, le lieu, la dorade et le thon rouge. De plus en plus d’autres espèces moins nobles sont valorisées et mises aux cartes des restaurants comme le chinchard, la vieille et le tacaud…

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